Rosales 20, lo mejor de lo mejor.

Hola otra vez amigos de Walking Madrid.

Esta vez os escribimos desde el centro de Madrid, el restaurante Rosales 20, en la calle Pintor Rosales número 20, y vamos a hablaros de los secretos que esconde su cocina, abierta desde los años 70.

Lo primero que vimos al llegar fue un lugar cálido, estiloso y con una distribución tan clásica como característica. En un mismo espacio podemos disfrutar de una suculenta comida como de una copa nocturna  de una forma igualmente acogedora.

Nos reciben con una sonrisa Naty y Simón, encargados de atendernos en esta degustación y posteriormente se uniría Juán Pastor, propietario del establecimiento y que nos acompañaría en nuestra comida.

En este restaurante vamos a disfrutar de una variedad de platos bastante llamativa, ya que sus denominaciones de origen son muy diversas, descubrimientos en viajes y experiencias culinarias… Además esta cocina cuenta con una serie de colaboraciones de cocineros de renombre, como Antonio de Miguel y la compañía “Cienfuegos”, Ameztoi, Alvacio y muchos otras empresas y cocineros que colaboran en la elaboración de los platos, guiados por profesionales de éxito que actúan a su vez como proveedores de los platos que crean. Aspecto absolutamente perceptible en la calidad de los platos, tanto en su elaboración como en su materia prima.

Antes de comenzar a disfrutar de la degustación queremos destacar un detalle, la banda sonora. Durante toda nuestra estancia en Rosales 20 nos acompaña una música perfectamente adaptada al momento en que estamos. Juan nos cuenta que la música es un hecho inherente a las personas y que le gusta adornar los momentos que viven aquí sus clientes con una buena banda sonora que les haga pasar un rato aún mejor. En esta ocasión nos acompaña un poco de jazz. Uno de los temas nos llama concretamente la atención, se llama “Nature boy” de Nat “King” Cole. Si tienen la oportunidad de hacer los recomiendo que pongan esta canción en Youtube mientras leen este artículo, para transportarse al ambiente creado en este momento, junto a esta fotografía.

Por fin estamos preparados para disfrutar. Empezamos la velada, junto a un vino tinto crianza de 2007 “Biga de Luberri”, y con una serie de entrantes sencillos a la par que destacados.

Empezamos con un salmorejo cordobés, en honor a la tierra del cocinero, a modo de sopa, es decir, no muy espeso, con un poco de jamón ibérico y huevo rayado. Nos apunta Juan que su familia es hostelera de tradición (entre otras cosas) y que este tipo de salmorejo, cada vez más común, no lo era antaño, siendo ellos uno de los primeros establecimientos en instaurarlo en sus cartas con esta preparación. Lo acompañan de una “regañá” comúnmente conocida, un tipo de pan tostado para acompañar, con un sabor similar a los picos, perfecto para combinar con el salmorejo.

A continuación una “Tosta del Payés”. Se trata de una tosta formada por una rodaja de tomate natural, jamón ibérico de bellota y una ligera tortilla francesa. Puede parecer algo corriente, pero tiene unas peculiaridades dignas de apreciar. La primera es que el jamón es realmente ibérico de bellota, cosa que es de agradecer, ya que no hay nada que odie más que descubrir que lo llamado bellota no coincide con mi concepto ni con la realidad. Y segundo, el pan de la tosta dista mucho de ese pan tosco que en el primer bocado se clava en el paladar, se trata de una coca de Gerona, el llamado pan de cristal, hecho sin absolutamente ningún aditivo y que nos da una suave textura especial y le aporta esponjosidad a cada bocado.

El siguiente plato es una “Ensalada de mozzarella de búfala”. Consta de rodajas de tomate natural cuidadosamente cortado y pelado (todas sus ensaladas se sirven con el tomate pelado, como signo de distinción, ya que es una molestia que no suele tomarse todo el mundo), cada una con una lámina de queso mozzarella de búfala, que como ya sabemos aporta una textura cremosa especial a la ensalada, además de su sabor característico, con unas hojas de albahaca para darle frescura con aceite de oliva virgen. Una exquisitez, además de un plato tratado con gusto y mucho mimo.

Seguimos con los platos fuertes y el primero de ellos es un plato conocido por muchos de nosotros, ya que ahora mismo esta muy de moda, pero que al igual que el salmorejo lleva estando presente en la cocina del Rosales 20 muchos años, por lo que lo preparan de la manera tradicional. Se trata del “Sandwich Club”.

La distribución de los pisos de este sándwich es clave, ya que consta de muchos ingredientes y corremos el riesgo de que se desmorone o bien de que la mala combinación de los mismos no resulte cómoda y agradable al paladar en cuanto a textura. El primer piso esta compuesto de lonchas de jamón york y queso alternadas (como apunte personal quiero decir que me parece magnifico que piensen en la forma en la que el comensal va a disfrutar de la comida, ya que si no se colocan alternadas estas lonchas de jamón y queso el queso suele quedarse incómodamente adherido a los dientes y el paladar y es una forma muy fácil de fastidiar la comida a una persona, por lo que este detalle para mi es para valorarlo).

El segundo piso consta de laminas una capa de mayonesa, unas rodajas finas de tomate, espárragos y por último la lechuga. Esta situación de los ingredientes también esta perfectamente pensada, ya que la mayonesa evita que el tomate el los espárragos empapen el pan, destruyendo la consistencia del sándwich, y por ultimo la lechuga, bien seca para que no empape el pan aporta ese crujir tan bienvenido cuando das cada bocado. Una vez más aplaudo la organización de un plato tan sencillo, pero a la vez tan bien cuidado.  Como guarnición un poco de ensaladilla rusa, un sabor perfecto para acompañar los ingredientes que forman el sándwich.

Ahora unas albóndigas de pavo con salsa al curry (muy suave, por cierto) regadas con almendras laminadas, con un acompañamiento de rigattones al dente con un chorrito de aceite de oliva. Un plato atípico en los restaurantes madrileños, con el toque justo de curry y el toque de sabor de la almendras. Un acierto nuevamente.

Por último pasamos a un plato contundente, pero del que nos gusta disfrutar a los españoles. Morcilla de León sobre una cama de patatas fritas “a lo pobre”, como se dice en mi casa, y un esplendoroso huevo frito. La morcilla, meticulosamente escogida por el propio Juan (Juan busca y selecciona personalmente el sabor que quiere en su restaurante, hasta el punto de confesarnos que tardó casi 6 meses en encontrar la morcilla que quería para este plato), lleva un poco de pimentón picante en su fabricación, lo que le da un punto mayor de interés al plato, así como algo más de “peso”.

La cantidad de morcilla está perfectamente equilibrada con las patatas, ya que el exceso de morcilla puede hacer que el plato resulte demasiado cargante, por lo que es un acierto. El huevo frito rebaja en cierto modo la contundencia de la morcilla y a la vez nos transporta al pueblo, tras la época de matanza, cuando acudíamos raudos a la mesa de nuestras abuelas y nos encontrábamos con algo tan sencillo como maravilloso. Eso sí, como durante toda la degustación, en Rosales 20 tratan y miden la preparación con particular detalle para regalarnos los ojos con una fotografía como esta.

Además de los platos que hoy os presentamos, en Rosales 20 se puede disfrutar de combinaciones aún más variopintas, como por ejemplo “Pimientos de piquillo en almíbar con queso de cabra y eneldo”, “Montado de queso Brie con salsa pestto y jamón ibérico”, todo tipo de comida japonesa realizada en colaboración con un restaurante especializado, pudiendo así pedir sushi, anguila, etc…realizando el pedido con cierta antelación. Incluso existe la posibilidad de reservar parte o la totalidad del restaurante para realizar cenas de catering, las cuales cuentan con la colaboración expresa de Don Antonio de Miguel en la elaboración de los platos.

Como habéis podido observar todo un lujo de materias primas y saber hacer en el restaurante Rosales 20 amigos. Os recomendamos visitarles a cualquier hora del día, disfrutaréis de lo mejor de lo mejor.

Texto: Gabriel AlcahuzFotografía: Daniel Gómez

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