Una ruta fascinante por la gastronomía peruana

Aquella tarde prometía, y por supuesto no me defraudó. Con mis compañeros y amigos Dani y Javi disfruté de una partida de bolos, un vino por el centro de Madrid y muchas risas, pero por supuesto lo mejor lo dejamos para el final,… nuestra esperada cena en el Inti de Oro, el conocido restaurante peruano del que tan buenas referencias tenía. Nos esperaba para disfrutar de una velada inolvidable, y de paso, realizar mi segundo post gastronómico para Walking Madrid.

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!Sito en el corazón de Madrid, concretamente en la calle Ventura de la Vega, el Inti de Oro hace que nada más entrar comiences a sumergirte poco a poco en la cultura del país andino. A la llegada nos recibe Germán Cubas, gran anfitrión del lugar, y que nos presenta a Rosa y Adriana, también grades anfitrionas y admirables profesionales, y que  dentro de su amabilidad, se detienen solo un ratito a saludarnos ya que tienen el local abarrotado como es habitual. La espera se hace mucho más llevadera hablando con Martín, el cantautor que ameniza las noches en el restaurante. Alegre y dicharachero, nos explica un poquito su vida y el cómo ha llegado a hacerse su hueco acompañado de su guitarra y su voz.

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Según nos sentamos en la mesa comienza esta increíble ruta por la gastronomía peruana de la mejor forma, que es indudablemente con un pisco sour. El destino quiso que justamente ese fin de semana se celebrase a nivel mundial el día de esta rica bebida… ¿casualidad o no? Nos explican que recibe este nombre porque está hecho a base de pisco (un tipo de aguardiente de uva) y zumo de limón (de ahí el “sour”), aunque en su elaboración se usa también jarabe de goma, clara de huevo y hielo. A pesar de tener bastante graduación alcohólica es dulce, y su espuma y temperatura lo convierten en una forma refrescante de empezar la cena.

León Carrillo, dueño del restaurante, acude a nuestra mesa para explicarnos cada plato y la historia que esconde detrás. Mención especial a su clase magistral sobre el pisco, que nos transporta inconscientemente a la cultura de Perú. Tengo que agradecerle personalmente la dedicación y la amabilidad con la que nos atiende durante toda la noche. Así da gusto!

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Comenzamos con las papas rellenas, que estaban exquisitas. Son patatas cocidas y prensadas a mano con un corazón de carne picada de ternera y cerdo a partes iguales, cebolla morada, aceitunas, pasas, huevo cocido y salsa criolla, aderezado todo con aceite y limón y recubiertas de una fina capa muy crujiente. Sin duda, uno de mis favoritos.

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A continuación el tan esperado ceviche mixto (de pescado, langostinos y pulpo) estrella de la cocina peruana. En su elaboración utilizan de 8 a 10 ingredientes que se maceran y se preparan en el momento. Hace muchos años, cuando se abrió el restaurante, se dejaba preparado por la mañana y se servía hasta agotar existencias, pero actualmente lo hacen al instante, ya que el pescado absorbe rápidamente la maceración, y así, pueden atender la gran demanda que tiene este plato. Estaba buenísimo!

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Las yuquitas fritas que nos sirvieron a continuación resultó ser un plato de lo más curioso. La yuca troceada y con un rebozado crujiente y nada aceitoso iba acompañado de salsa huancaína, elaborada con queso de Huancayo, ají amarillo (que le da esa tonalidad especial), galletas de soda y mezcla de más quesos (fresco, de Villalón,…).

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La siguiente parada fueron los anticuchos, plato de carne poco habitual en nuestro país que los peruanos saben elaborar de forma increíble. Se trata de corazón de ternera a la parrilla, macerado en ají panca, vinagre, ajo, orégano y vino tinto que potencia la textura de la carne para darle un gran sabor final.

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Aunque realmente es difícil quedarse con un solo plato, creo que si tuviese que elegir uno sería el ají de gallina, un guiso tradicional limeño que me sorprendió muchísimo. Está hecho de caldo de gallina y pollo de corral en crema de ají amarillo, pan remojado en leche, queso parmesano y un suave toque de nueces.  Gustoso, tanto estéticamente por la presentación en el plato, como en el paladar por su riquísimo sabor.

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Para poner fin a esta gran degustación nos sirvieron lomo salteado: finos trozos de res flambeados y salteados con sillao (salsa de soja), cebolla, tomates y papas fritas, que estaba realmente bueno también.

El broche final y dulce fue el suspiro limeño, que consta de dos partes: el manjar blanco, a base de leche evaporada, leche condensada, azúcar y yemas de huevo, trabajado durante 45 minutos, y el merengue, hecho con azúcar, claras de huevo y vino moscatel. Nos gustó tanto que voló literalmente de nuestros platos… El sobresaliente llegó con el acompañamiento del postre: un maracuyá sour, con pisco, azúcar, clara de huevo maracuyá y hielo. Es de esos cocktails que se te quedan en la memoria del paladar, aún puedo saborearlo con tan solo pensar en ello!

El mate de coca fue la infusión perfecta para poner el colofón final a esta grandísima velada. Eso sí, siempre acompañado por la guitarra de Martín, al que acompañamos a pleno pulmón en su recital de rancheras.

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De nuevo doy las gracias a ese magnífico equipo por el trabajo bien hecho. A Adriana y Rosa por la buena atención en sala y las recomendaciones; al chef Augusto Chávez, por su trabajo en los fogones; a Germán Cubas por su amabilidad y organización; a Martín por habernos amenizado la noche y haber aceptado nuestras peticiones; y sobre todo a León Carrillo, por el tiempo dedicado y la pasión que pone en su trabajo…

¿Cuándo repetimos?

Texto: Patricia VigónFotografía: Javier Rujas, Daniel Morales

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El mejor lugar para un gran “Cañeo Selecto”

¡Bienvenidos de nuevo a Walking Madrid Weekend Experience amigos!caneo-selecto-10

Hoy estamos aquí para hablaros de un lugar muy especial, un lugar con el que me siento identificado por el corazón y la personalidad gentil que tiene este rincón familiar. Os presentamos el “Cañeo Selecto”, sito en la calle Sofía nº 211 de nuestro vecino barrio de La Peineta.

Antes de nada queremos hablar de algunos aspectos que nos parecen interesantes, ya que dice mucho de las posibilidades que nos ofrecerá este bar durante todo el año. Es el establecimiento más próximo al campo de fútbol de La Peineta, próximo campo del Atlético de Madrid. De esto podemos interpretar que es un lugar muy ligado a los eventos deportivos y donde, como no, podremos disfrutar de los partidos de liga más interesantes en su gran proyector oculto, otro de los trucos secretos del “Cañeo Selecto”.

Los precios y ofertas son constantes y muy variadas, pudiendo elegir la opción que más se adecúe a vuestro estómago y bolsillo por igual. Sus raciones son generosas y bien elaboradas, sin descuidar el aspecto más importante, la calidad del servicio y el producto.

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El horario de apertura es bastante amplio.

Se trata de un lugar desenfadado, moderno y espacioso que alberga a todo tipo de personas, cosa poco común en un establecimiento de sus características. Una de las cosas que más nos sorprendió al entrar es que en un bar especializado en cubos y  tapas convivieran públicos de todas las edades, jóvenes, mayores, trajeados, parejas, grupos de amigos, todos en armonía. Quizás pensemos que es algo normal, pero por lo general los humanos nos reunimos en sociedad en lugares donde sentimos que existen características comunes a nosotros. Habitualmente el aspecto y tipología de persona es uno de los varemos que marcan este punto en común, pero aquí, en el “Cañeo Selecto” , ese aspecto común es lo que nos hace sentir como en casa, pudiendo pasar a formar parte de esta gran familia aún siendo un completo desconocido.

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Tanto es así que el menú diario puede ser personalizado por el propio cliente sin dejar de ser igualmente económico para nuestros bolsillos. Existe un menú diario fijado, pero cada cliente puede modificar tanto los primeros como los segundos para configurar su propio menú. Esto es posible gracias a la dedicación a su público y a un minucioso control en la cocina, para poder ofrecer al cliente lo que desea exactamente y que esté realmente contento, que es lo más importante para cuidar a tu propia familia.

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Su actividad principal se debe a los ahora famosos “Cubos de cerveza”, siendo el primer local que instauró esta nueva “cultura de bar”, hasta la llegada de grandes franquicias como “La Sureña” que se apropió de esta moda a fuerza de presencia.

Al tratarse de un negocio familiar se ve obligado a luchar con grandes franquicias en desigualdad de condiciones, pero lo consiguen a base de esfuerzo, cariño, dedicación y por supuesto precio. Por todos estos motivos animamos a nuestros lectores a frecuentar establecimientos como estos, donde lo importante aún son las personas y no la cifra de la cuenta. No tendrás que esperar tu cubo con un ticket de pie al lado de la barra, no tendrás que esperar a que te atiendan entre una multitud, ya que Miguel (camarero desde el inicio del negocio, comprometido como si fuera el suyo propio) se mantiene siempre atento al ritmo de cada mesa, adelantándose a tus necesidades en la medida de lo posible, evitando las aglomeraciones, prestando claramente un extra de atención en el servicio, por mero cariño y comodidad de los clientes, aspecto que aparentemente en esta sociedad del consumo desenfrenado ha dejado de importar.

Bueno después de este episodio melancólico que he sufrido al recordar a esta familia tan entrañable, vamos a ir a lo que realmente nos ocupa, su cocina.

Debemos decir que los platos que vamos a ver son sólo pequeñas degustaciones de las tapas, como siempre, por lo que añadiremos las cantidades exactas en algunos de los platos para que comprobéis lo que os prometemos de su precio, calidad y cantidad.

Abrimos boca con una tapita de ventresca con tomate en laminas con una reducción de vinagre de Módena, un chorrito de aceite y un poquito de orégano

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Una tapa ligera, sencilla, estilosa y de calidad.

Continuamos con una señorial tortilla de patatas, cuajadita por dentro y sobrosísima. Aparentemente es un plato poco original, pero a su vez es atrevido, ya que todos tenemos una tortilla preferida, por lo que cuanto menos es arriesgado. Nuestro veredicto es que estaba muy buena, con el punto justo de sal y con todo el cariño de una madre. Además estaba recien hecha, algo muy de agradecer que nosotros apreciamos y damos un valor añadido.

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El siguiente plato es la calidad personificada en la sencillez. Un plato de croquetas caseras que rezuman artesanía. Son unas croquetas de jamón considerablemente grandes, con una bechamel ligera y taquitos de jamón. Una textura suave que hace que el hecho de que sean grandes no significa que deban estar apelmazadas. Una ración completa consta de 6 croquetas, una relación calidad precio excepcional.

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Para acabar con los primeros platos disfrutamos de unos espectaculares gambones que nos dejaron patidifusos. Antes de continuar queremos que veáis la foto que nos dejo esta excelente tapa.

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Unos gambones a la plancha espectaculares, aderezados con sal gorda y un chorrito de aceite. Como podéis observar se trata de unos gambones enormes, casi del tamaño del limón que los acompaña. Están tiernos, se pelan fácilmente y el gambón es fresco y sabroso. Sin duda algo poco habitual en las mesas de los restaurantes y bares madrileños. Nos vamos a permitir la licencia de denominarlos como “pedazo de gambones”. Para colmo os informamos de que la ración completa de gambones consta de 10 piezas y por sólo 10€, un precio al que no los encontraremos en otro establecimiento de la capital.

Pasamos a las tapas fuertes y empezamos con unos huevos rotos con chistorra con una pinta especial. Una ración generosa de un plato característico, confeccionado con patatas naturales cortadas y fritas en el momento (como todas las patatas servidas en sus platos), no se trata de patatas congeladas ni precocidas, si no patatas fritas como en casa. Como detalle añadimos que respetan al máximo los productos fritos, utilizando distintos aceites y freidoras para evitar la mezcla tan incómoda de sabores que podría producir la falta de atención al producto que sirven a sus clientes. El sabor del plato es exactamente lo que esperábamos por su aspecto, el huevo en su punto, para poder trocearlo y darle suavidad a las patatas y la chistorra. Nuevamente un plato sencillo, pero perfecto para lo que buscábamos al entrar en este bar, y posiblemente perfecto para todos aquellos que quieran disfrutar de un partido de fútbol en grandes pantallas y como no, un rato agradable, junto a una caña y una buena tapa.

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Para terminar con nuestro cañeo selecto tenemos unas “alitas de pollo” con patatas. Alitas enteras, no se trata de trozos de alitas bien distribuidos en un plato, son alitas de pollo enteras y deliciosas. Recién fritas al igual que las patatas. Dos productos frescos que hacen las delicias de sus feligreses. Realmente buenas y abundantes.

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Una cosa que podemos asegurar es que cualquier grupo de personas tiene su promoción perfecta para disfrutar de unos botellines helados y una deliciosa tapa que hará que salgan de allí “habiendo comido” como se suele decir y por supuesto habiendo disfrutado de un ambiente y unas tapas deliciosas.

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Sin más dilación nos despedimos de todos vosotros con la esperanza de encontrarnos en el “Cañeo Selecto” brindando con unos botellines y cantando goles, alegres y satisfechos sea cual sea el equipo que juegue. Muchas gracias al “Cañeo Selecto” por la estupenda tarde que nos hicieron pasar cenando todos juntos en familia.

Texto: Gabriel AlcahuzFotografía: Daniel Gómez

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La auténtica Italia en el restaurante Piazza Italia

Buenas tardes amigos de Walking Madrid.

Una vez más estamos en Walking Madrid Weekend Experience para hablaros de un restaurante muy especial, Piazza Italia (Calle Suecia 70, cerca de la avenida Arcentales)  y su propietario Mássimo, que nos traen la verdadera Italia a nuestras mesas.

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Al llegar Massimo nos recibe con una sonrisa y nos acomodan en nuestra mesa.

Lo primero que llega a la mesa es una ración de pan y una botella del vino más popular de la casa. Pan hecho en el propio restaurante, al estilo italiano y recién horneado en su horno de piedra. El vino, un excelente “Primitivo Puglia” tinto “Moi” de la bodega Varvaglieri.

IMG_1170 retocadaYa preparados e impresionados por el pan nos disponemos a disfrutar de una degustación de platos al más puro estilo italiano.

Comenzamos con unos entrantes. El primero de ellos es  “Misto di affettati”  un surtido de embutidos típicos de la tierra en forma de ensalada. Aparentemente son conocidos por todos, pero cuando los probamos cada uno de ellos nos sorprende por su peculiaridad.

El Misto de affetatti está compuesto por “Speck” (jamón ahumado, muy parecido en su aspecto al jamón serrano, pero con una diferencia muy clara en su sabor), Salame milano (parecido al salchichón) y mortadella italiana, sobre una cama de lechuga y cubierto de queso parmesano. Una buena forma de iniciar nuestra degustación y de disfrutar de los matices que le aporta el pan tan especial a este entrante.

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Continuamos con una “Ensalada Caprese”. Al observar el plato es posible que piensen que ya la han probado en otros lugares, pero esta ensalada tiene el toque más importante de la cocina de Massimo, su materia prima directamente importada desde cada rincón de nuestra vecina Italia.

Se trata de una ensalada dispuesta para que la combinemos como deseemos. Consta de unas rodajas de tomate, lechuga, aceitunas negras y auténtico queso de búfala italiano, todo esto aderezado con albahaca y un chorrito de aceite de oliva. En el queso, cremoso en su interior y terso en el exterior supone el toque distintivo de esta ensalada. La amalgama de sabores compuesta por estos ingredientes tan sencillos nos lleva directamente a la Italia más rural y natural tantas veces retratada en el cine, exactamente su objetivo. Como apunte Massimo nos indica que esta ensalada se toma a temperatura ambiente.

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El último entrante unos “Mejillones al vapor en Salsa Napolitana del Sur”.

Los mejillones son gallegos, y combinados con esta salsa italiana forman un entrante delicioso. Ya conocéis mi debilidad por mojar en las salsas, y amigos os aseguro que tuve que pedir una ranción más de pan recién hecho.

La salsa está hecha de tomate italiano, pero no tomate frito, sino tomate natural triturado, con albahaca y un poco de pimienta ligeramente picante. Especial.

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Pasamos a los segundos platos y comenzamos con pasta rellena de boletus con requesón y salsa de boletus. Nos explican la preparación de la salsa. Se saltean los boletus con aceite virgen y ajo troceado, se añade un poco de nata (debe ser poca, para evitar que se apelmace) por último se añade crema de trufa. Después se añade la pasta fresca directamente en la sartén para que se entremezclen todos los sabores. Como podéis comprobar todo el plato esta preparado al más puro estilo italiano, con un poco de queso parmesano espolvoreado y un poco de vinagre balsámico. Tanto la pasta como el relleno están hechos a mano. En el relleno de la pasta podemos distinguir perfectamente los pequeños trozos de boletus mezclados con el requesón. Massimo nos confiesa que es el plato más solicitado por sus clientes y debemos confesar que estaba espectacular.

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El siguiente plato también es especial. Fettuccine negros, (de tinta de calamar) con mejillones, servidos “al dente”, con una salsa de base de tomate, ajo y albahaca, cocinada junto a los mejillones para darle aún más sabor. En su conjunto es un plato original, que combina la pasta y los mejillones, ambos con un claro sabor marítimo, con la salsa típica italiana, obteniendo un sabor similar pero aún mas contrastado, que uno de los entrantes de los que hablábamos al principio.

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El tercer plato fuerte son “orejas de pasta fresca” con una salsa de tomate y requesón con un poco de cebolla y albahaca. Todo ello cubierto de un queso Pecorino romano, con un sabor más potente aún que el parmesano. Las hojas de albahaca dan a este plato el contraste entre la frescura que aportan y el fuerte sabor de los quesos que componen la salsa y cubren la pasta. Un sabor contundente con una salsa suave y nada apelmazada, sorprendente a pesar de estar combinada con requesón. En estas cosas se nota que en Piazza Italia saben perfectamente cómo tratar todos estos ingredientes genuinamente italianos, algo difícil de encontrar en la gran mayoría de restaurantes “italianos” de Madrid.

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No podía faltar la pizza en nuestra degustación, como era de esperar, y además nos alegramos de ello, ya que tuvimos la suerte de disfrutar de una pizza hecha de forma totalmente artesanal y en un horno de piedra, donde mejor se debe hornear realmente la masa, consiguiendo así unos bordes ligeramente crujientes, en su punto de horneado perfecto, sin desmoronarse, con una textura suave y un grosos adecuado, vamos, todo lo contrario de lo que solemos obtener en restaurantes de comida rápida, por poner un ejemplo. Se trata de una pizza Veneta, con una base de tomate natural triturado, mozzarella, scamorza (otro tipo de queso italiano), bacon y orégano. Aparentemente la combinación de ingredientes es sencilla, pero el sabor es exquisito, con un sabor novedoso aportado por el scamozza. Un último comentario sobre la masa, “está tratada de forma especial, la masa es la diferencia, es algo más que levadura, agua y aceite, es donde reside el secreto”, nos confesó Mássimo.

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Por último una sorpresa fuera de carta por gentileza del cocinero. Unos “Spaghetti puttanesca” deliciosos. Este último plato me sorprendió ya que es poco habitual encontrar este tipo de salsa y más aún que este tan buena, fuerte, eso sí, pero en su punto exacto, cosa complicada teniendo en cuenta los ingredientes que la forman. Esta hecha con salsa de tomate, aceitunas, alcaparras, anchoas y orégano. Lamentablemente debemos deciros que este plato no lleva consigo una fotografía, ya que queremos incentivar vuestra curiosidad por probar tan elenco de delicatesen italianas.

Finalmente pasamos a los postres. Tiramisú casero, hecho en la clásica copa que utilizan nuestras madres, acompañado de un café solo, uno expresso y un capuccino, ambos como era de esperar auténticamente italianos. En su conjunto un postre a la altura de lo esperado.

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Después de tan tremenda degustación tomamos un chupito de “Grappa affinata Chardonnay”, un tipo de licor italiano, similar a nuestro clásico chupito de orujo, pero con un sabor intenso a roble y una graduación mayor, refinada 36 meses en una barrica de roble. Existe otra forma de tomarlo, generalmente en las catas (las cuales también se pueden disfrutar en la trattoria) que es desechando unas gotas de grappa para aspirar el aroma que deja la copa, un aroma similar al bourbon curiosamente, pero con todos los matices del liquido que contenía. Una bebida curiosa cuanto menos.

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Bueno amigos espero que hayáis disfrutado de nuestro post y que hayamos despertado en vosotros la necesidad de probar la auténtica cocina italiana en estado puro.

Texto: Gabriel AlcahuzFotografía: Daniel Gómez

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Rosales 20, lo mejor de lo mejor.

Hola otra vez amigos de Walking Madrid.

Esta vez os escribimos desde el centro de Madrid, el restaurante Rosales 20, en la calle Pintor Rosales número 20, y vamos a hablaros de los secretos que esconde su cocina, abierta desde los años 70.

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Lo primero que vimos al llegar fue un lugar cálido, estiloso y con una distribución tan clásica como característica. En un mismo espacio podemos disfrutar de una suculenta comida como de una copa nocturna  de una forma igualmente acogedora.

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Nos reciben con una sonrisa Naty y Simón, encargados de atendernos en esta degustación y posteriormente se uniría Juán Pastor, propietario del establecimiento y que nos acompañaría en nuestra comida.

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En este restaurante vamos a disfrutar de una variedad de platos bastante llamativa, ya que sus denominaciones de origen son muy diversas, descubrimientos en viajes y experiencias culinarias… Además esta cocina cuenta con una serie de colaboraciones de cocineros de renombre, como Antonio de Miguel y la compañía “Cienfuegos”, Ameztoi, Alvacio y muchos otras empresas y cocineros que colaboran en la elaboración de los platos, guiados por profesionales de éxito que actúan a su vez como proveedores de los platos que crean. Aspecto absolutamente perceptible en la calidad de los platos, tanto en su elaboración como en su materia prima.

Antes de comenzar a disfrutar de la degustación queremos destacar un detalle, la banda sonora. Durante toda nuestra estancia en Rosales 20 nos acompaña una música perfectamente adaptada al momento en que estamos. Juan nos cuenta que la música es un hecho inherente a las personas y que le gusta adornar los momentos que viven aquí sus clientes con una buena banda sonora que les haga pasar un rato aún mejor. En esta ocasión nos acompaña un poco de jazz. Uno de los temas nos llama concretamente la atención, se llama “Nature boy” de Nat “King” Cole. Si tienen la oportunidad de hacer los recomiendo que pongan esta canción en Youtube mientras leen este artículo, para transportarse al ambiente creado en este momento, junto a esta fotografía.

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Por fin estamos preparados para disfrutar. Empezamos la velada, junto a un vino tinto crianza de 2007 “Biga de Luberri”, y con una serie de entrantes sencillos a la par que destacados.

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Empezamos con un salmorejo cordobés, en honor a la tierra del cocinero, a modo de sopa, es decir, no muy espeso, con un poco de jamón ibérico y huevo rayado. Nos apunta Juan que su familia es hostelera de tradición (entre otras cosas) y que este tipo de salmorejo, cada vez más común, no lo era antaño, siendo ellos uno de los primeros establecimientos en instaurarlo en sus cartas con esta preparación. Lo acompañan de una “regañá” comúnmente conocida, un tipo de pan tostado para acompañar, con un sabor similar a los picos, perfecto para combinar con el salmorejo.

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A continuación una “Tosta del Payés”. Se trata de una tosta formada por una rodaja de tomate natural, jamón ibérico de bellota y una ligera tortilla francesa. Puede parecer algo corriente, pero tiene unas peculiaridades dignas de apreciar. La primera es que el jamón es realmente ibérico de bellota, cosa que es de agradecer, ya que no hay nada que odie más que descubrir que lo llamado bellota no coincide con mi concepto ni con la realidad. Y segundo, el pan de la tosta dista mucho de ese pan tosco que en el primer bocado se clava en el paladar, se trata de una coca de Gerona, el llamado pan de cristal, hecho sin absolutamente ningún aditivo y que nos da una suave textura especial y le aporta esponjosidad a cada bocado.

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El siguiente plato es una “Ensalada de mozzarella de búfala”. Consta de rodajas de tomate natural cuidadosamente cortado y pelado (todas sus ensaladas se sirven con el tomate pelado, como signo de distinción, ya que es una molestia que no suele tomarse todo el mundo), cada una con una lámina de queso mozzarella de búfala, que como ya sabemos aporta una textura cremosa especial a la ensalada, además de su sabor característico, con unas hojas de albahaca para darle frescura con aceite de oliva virgen. Una exquisitez, además de un plato tratado con gusto y mucho mimo.

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Seguimos con los platos fuertes y el primero de ellos es un plato conocido por muchos de nosotros, ya que ahora mismo esta muy de moda, pero que al igual que el salmorejo lleva estando presente en la cocina del Rosales 20 muchos años, por lo que lo preparan de la manera tradicional. Se trata del “Sandwich Club”.

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La distribución de los pisos de este sándwich es clave, ya que consta de muchos ingredientes y corremos el riesgo de que se desmorone o bien de que la mala combinación de los mismos no resulte cómoda y agradable al paladar en cuanto a textura. El primer piso esta compuesto de lonchas de jamón york y queso alternadas (como apunte personal quiero decir que me parece magnifico que piensen en la forma en la que el comensal va a disfrutar de la comida, ya que si no se colocan alternadas estas lonchas de jamón y queso el queso suele quedarse incómodamente adherido a los dientes y el paladar y es una forma muy fácil de fastidiar la comida a una persona, por lo que este detalle para mi es para valorarlo).

El segundo piso consta de laminas una capa de mayonesa, unas rodajas finas de tomate, espárragos y por último la lechuga. Esta situación de los ingredientes también esta perfectamente pensada, ya que la mayonesa evita que el tomate el los espárragos empapen el pan, destruyendo la consistencia del sándwich, y por ultimo la lechuga, bien seca para que no empape el pan aporta ese crujir tan bienvenido cuando das cada bocado. Una vez más aplaudo la organización de un plato tan sencillo, pero a la vez tan bien cuidado.  Como guarnición un poco de ensaladilla rusa, un sabor perfecto para acompañar los ingredientes que forman el sándwich.

Ahora unas albóndigas de pavo con salsa al curry (muy suave, por cierto) regadas con almendras laminadas, con un acompañamiento de rigattones al dente con un chorrito de aceite de oliva. Un plato atípico en los restaurantes madrileños, con el toque justo de curry y el toque de sabor de la almendras. Un acierto nuevamente.

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Por último pasamos a un plato contundente, pero del que nos gusta disfrutar a los españoles. Morcilla de León sobre una cama de patatas fritas “a lo pobre”, como se dice en mi casa, y un esplendoroso huevo frito. La morcilla, meticulosamente escogida por el propio Juan (Juan busca y selecciona personalmente el sabor que quiere en su restaurante, hasta el punto de confesarnos que tardó casi 6 meses en encontrar la morcilla que quería para este plato), lleva un poco de pimentón picante en su fabricación, lo que le da un punto mayor de interés al plato, así como algo más de “peso”.

La cantidad de morcilla está perfectamente equilibrada con las patatas, ya que el exceso de morcilla puede hacer que el plato resulte demasiado cargante, por lo que es un acierto. El huevo frito rebaja en cierto modo la contundencia de la morcilla y a la vez nos transporta al pueblo, tras la época de matanza, cuando acudíamos raudos a la mesa de nuestras abuelas y nos encontrábamos con algo tan sencillo como maravilloso. Eso sí, como durante toda la degustación, en Rosales 20 tratan y miden la preparación con particular detalle para regalarnos los ojos con una fotografía como esta.

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Además de los platos que hoy os presentamos, en Rosales 20 se puede disfrutar de combinaciones aún más variopintas, como por ejemplo “Pimientos de piquillo en almíbar con queso de cabra y eneldo”, “Montado de queso Brie con salsa pestto y jamón ibérico”, todo tipo de comida japonesa realizada en colaboración con un restaurante especializado, pudiendo así pedir sushi, anguila, etc…realizando el pedido con cierta antelación. Incluso existe la posibilidad de reservar parte o la totalidad del restaurante para realizar cenas de catering, las cuales cuentan con la colaboración expresa de Don Antonio de Miguel en la elaboración de los platos.

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Como habéis podido observar todo un lujo de materias primas y saber hacer en el restaurante Rosales 20 amigos. Os recomendamos visitarles a cualquier hora del día, disfrutaréis de lo mejor de lo mejor.

Texto: Gabriel AlcahuzFotografía: Daniel Gómez

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